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Im Profil: Der österreichische Restaurateur Kurt Gutenbrunner

Kurt Gutenbrunner - 3

Der österreichische Küchenchef Kurt Gutenbrunner wurde in einem kleinen Dorf an der Donau geboren. Sein Weg zum Dachdecker schien vorgezeichnet, übten doch schon der Vater und Bruder diesen Beruf aus. „Doch das war nichts für mich, schon wegen meiner Höhenangst. Ich blieb lieber in der Küche bei meiner Mutter und Oma und sah beim Kochen zu, und irgendwann reifte die Idee in mir, Küchenchef zu werden, wegen meiner Kochleidenschaft und auch, weil es mir ein guter Weg schien, etwas von der Welt zu sehen.“

Nach Beendigung der Kochschule nahm er seine ersten Stellen als Küchenchef in Restaurants in der Schweiz und in Wien an. 1988, nach dem er 2 Jahre im M[nchner Edelrestaurant Tantris arbeitete, bekam Kurt dann eine Anstellung in New York, im Windows of the World auf dem Word Trade Center, wo er bis 1990 blieb. “Mein Landsmann Hermann Reiner hat mich da angeheuert” erzählt Gutenbrunner (bei den Anschlägen des 11. September 2001 sollten dort später 72 Mitarbeiter und 90 Gäste umkommen).

Nach einigen Jahren als Küchenchef in den Münchner Edelrestaurant Tantris und Mangostin und der Rotisserie Prinz Eugen in Wien, zog es Gutenbrunner 1996 wieder nach New York. Er fand eine Stelle als „kulinarischer Direktor“ für den renommierten Restaurateur David Bouley. Er war maßgeblich an der Vorarbeit für das österreichische Restaurant Danube (englisch für Donau) beteiligt. Die Baugenehmigungen für das Danube gestalteten sich schwieriger als erwartet und die Eröffnung musste immer wieder verschoben werden. Gutenbrunner, den es schon unter den Nägeln brannte, wieder in der Küche stehen zu können, war das Warten irgendwann leid und entschloss sich, sein eigenes Restaurant aufzumachen. 2000 eröffnete er im Manhattaner Meatpacking District das Wallsé, benannt nach Gutenbrunners Geburtsort – eine neuartige Mischung aus kühlen, minimalistischen Räumlichkeiten und authentischer Wiener Küche von höchster Qualität.

Kurt Gutenbrunner - 6 (Wallse)
Das Wallsé. – Foto: Joann Jovinelly

Das Wallsé spiegelt auch eine andere Leidenschaft Gutenbrunners wider: die Kunst.  Man sieht Gemälde des deutschen Malers Albert Oehlen und Arbeiten von Julian Schnabel, einem der erfolgreichsten amerikanischen Künstler des 20. Jahrhunderts und engen Freund Gutenbrunners. Viele Bestandteile der Ausstattung sind von Thonet. „Ich liebe gutes Essen, Kunst, Blumen und Möbel“, sagt er. „Du musst ein komplettes Konzept haben, alles steht mit der Kunst in direkter Verbindung.“

Die Eröffnungskritiken für das Wallsé waren hervorragend. Das Restaurant war praktisch vom ersten Tag an ein Erfolg und bekam sehr bald einen Michelin-Stern, eine der begehrtesten Auszeichnungen der Branche. Auf der Karte findet man traditionelle österreichische Speisen, wie geschmorten Tafelspitz (Rindfleisch aus der Schulter) oder handgemachte Spätzle (Eiernudeln) und natürlich Wiener Schnitzel.  Dabei bricht Gutenbrunner aber oft und gerne die Konventionen dieser Klassiker. „In der Küche bin ich halb Mozart, halb Lou Reed“, lacht er.

Der große Erfolg des Wallsé ermöglichte es Gutenbrunner, weitere Restaurants in Manhattan zu eröffnen. Die Blaue Gans, eine moderne, nach New York passende Version eines deutschen Wirtshauses; das Café Sabarsky auf der Upper East Side, ein Wiener Café, das Teil der Neuen Galerie ist, einem Museum, das österreichischer und deutscher Kunst gewidmet ist. Die Upholstery Bar, ganz in der Nähe des Wallsé,  ist eine Weinbar mit begrenzter Anzahl einfacher Speisen, aber umso mehr guten österreichischen und deutschen Weinen. „Der Vormieter war eine Polsterei (Upholstery). Die Räume standen lange leer, aber niemand hat das Schild ‚Upholstery’ je abgenommen. Dann dachten wir uns, lass uns das doch einfach als Namen nehmen.“ Das Hinterzimmer ist mit alten Sitzen aus der Pariser Métro ausgestattet. 2011 brachte Gutnebrunner “Neue Cuisine” raus, dass es zu einem Bestseller in der Kochbuchszene schaffte.

Für den Erfolg hat Gutenbrunner mit viel harter Arbeit und wenig Zeit für sein Privatleben, was zum Scheitern seiner Ehe führte, einen hohen Preis bezahlt. Seine Frau Yasmin und er trennten sich vor zehn Jahren. „Finanziell brachte mich die Scheidung wieder auf den Nullpunkt “, sagt er, „aber ich habe gelernt, dass du alles ersetzen kannst, außer Zeit mit deinen Kindern. Ich habe mir mein Leben nie so eingeteilt, dass ich viel Zeit mit ihnen verbringen konnte.“ Mit Yasmin hat Gutenbrunner drei Töchter, die Zwillinge Tess und Romane, 15, und Louise, 12. Aus seiner ersten Ehe hat er einen 24-jährigen Sohn.

So sehr Gutenbrunner auch ein Wanderer zwischen der Neuen und der Alten Welt ist und so sehr er seine Heimat auch liebt, ist es doch keine Option für ihn, irgendwann nach Österreich zurückzugehen. „Ich wurde hier vom Glück verwöhnt, meine Kinder sind Amerikaner. Ich kann mir nicht vorstellen, irgendwo anders zu leben.“

 

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